Refrescante, fuente de energía y con un sabor incomparable. Así es la horchata de chufa (o juncia avellanada), la bebida típica de la huerta valenciana de la que ya disfrutaban los faraones del antiguo Egipto. Así lo demuestran los restos de este pequeño tubérculo encontrados en sarcófagos y tumbas junto a sus objetos más valiosos. De sus propiedades medicinales (por ejemplo, como estimulador del apetito) también se habla en documentos de la antigüedad de origen chino, árabe y persa.
En la actualidad, su cultivo se centra, fundamentalmente, en la comarca valenciana de l´Horta Nord (sobre todo, en Alboraia), donde se producen más de cinco millones de chufas secas. No obstante, algunos terrenos de África también se destinan a su producción. Tradicionalmente, se centra su origen en Sudán, a las orillas del río Nilo.
Del campo a la mesa
Antioxidante y digestiva, la chufa (Cyperus esculentus lativum) se cultiva en zonas húmedas con una temperatura suave y en terrenos arenosos y sueltos. Es un tubérculo con forma de nudo y de color marrón. Puede presentar dos formas: alargada y redondeada. Su plantación se lleva a cabo durante los meses de primavera (de abril a mayo) y su recolección tiene lugar en invierno ( de diciembre a enero). A partir de junio, se puede contemplar uno de los paisajes más bellos, en torno a la plantación de las chufas, ya que se comienzan a ver las partes aéreas de las plantas (que se quemarán, justo antes de la recolección) en pleno desarrollo.
Muchos son los beneficios que aporta el consumo de esta bebida natural ecológica y vegetal al organismo y la convierten en el complemento alimenticio ideal de quienes buscan una vida sana y saludable. Por un lado, es aconsejable par a todo tipo de personas, ya que es baja en sodio y no contiene gluten, cafeína, fructosa o lactosa. Por otro, su alto contenido de nutrientes, ácido oleico, fibra, vitaminas y minerales (fósforo, magnesio y zinc) la consagran en los primeros puestos de los “indispensables” de la dieta mediterránea. Asimismo, la tradición popular coloca a la horchata de chufa como un aliado excelente contra los procesos diarreicos. Por sus distintas propiedades, numerosos estudios médicos avalan que este refresco valenciano está especialmente indicado para:
- Evitar el estreñimiento y las flatulencias por gases.
- Contra episodios de fatiga y cansancio.
- Combatir el calor.
- Disminuir el nerviosismo y estrés.
- En cuadros de diarrea o dolor estomacal, a modo de probiótico.
- Aliviar los síntomas propios de la menstruación.
- Apta para personas con hipertensión y diabetes.
- Luchar contra el colesterol y los triglicéridos.
- Aumentar las defensas del sistema inmunitario.
- Facilitar la digestión.
Elaboración cien por cien artesana
El cultivo de las chufas fue introducido en la península ibérica por los árabes, en el siglo VIII, quizá como alternativa al consumo de bebidas alcohólicas. Cuenta una leyenda popular que el nombre de este peculiar jugo se debe al momento histórico en que una doncella dio a probar la horchata de chufa a Jaume I el Conquistador, rey de Aragón. El monarca quedó tan satisfecho y fascinado que al preguntar a la joven por el contenido de la bebida en cuestión respondió “¡esto no es leche; esto es oro, chata!”.
A la tradición de cientos de años se suman ahora procesos más sofisticados, modernos y con controles sanitarios más estrictos, que garantizan un producto de la máxima calidad para los clientes más exigentes. En su elaboración, se emplean los siguientes procedimientos:
- Una vez termina su recolección, comienza la fabricación de la horchata de chufa propiamente dicha, con el lavado de la cosecha en los lavaderos industriales. El objetivo de este proceso es despojar a las chufas de todo resto de tierra, piedras, raíces y piel. En definitiva, de separar la grava de la chufa.
- Durante los tres meses posteriores, se lleva a cabo el secado de las chufas, por lo que se reduce su humedad en torno a un 35 %. Es un proceso lento y delicado que se debe realizar con un removido diario de los tubérculos, a fin de que vayan perdiendo, progresiva y uniformemente, la humedad.
- Una vez secas, se limpian y clasifican, para poder separar aquellas chufas con un tamaño excesivamente pequeño o que no presentan una buena calidad, debido a que han sido dañadas por los insectos.
- Las chufas que han sido seleccionadas se lavan, se desinfectan y se ponen en remojo, para que se vuelvan más esponjosas, antes de ser trituradas en un molino (momento en el que también se acompañan de agua, de cara a evitar su posible apelmazamiento). Se obtiene un líquido graso con almidón que debe pasar aún por varios procesos, hasta obtener la definitiva horchata de chufa.
- Así, los siguientes pasos serán la maceración y el prensado de la masa resultante, para separar el líquido del residuo sólido. Una vez tamizado, se añade azúcar al líquido (en una proporción de 100 o 150 gramos por litro), se agita (para su disolución) y se deja enfriar a una temperatura de 0 ºC. Lo aconsejable es consumirla lo antes posible (en un máximo de dos a cuatro días) y mantenerla a una temperatura media no superior a los 2 ºC.
De este modo, con un proceso de fabricación altamente artesanal, se obtiene una de las bebidas más deliciosas, conocida en la práctica totalidad del mundo, a partir de miles de pequeños tubérculos. Sin duda, Valencia es sinónimo de buen clima, fallas y dieta mediterránea. La horchata de chufa (en sus múltiples modalidades: natural, pasteurizada, esterilizada, granizada, sin azúcar…) contribuye a este último aspecto, ya que es una bebida natural que favorece una dieta rica y un estilo de vida saludable.
Su dulce sabor la hace única y especial , para ser disfrutada sola o acompañada de un fartón casero. Además, su intensidad la convierte en un estupendo complemento para ensaladas, gazpachos, postres o salsas. Por todo ello, la horchata de chufa es la aliada perfecta para el bienestar de niños, deportistas, embarazadas y personas de edad avanzada.
