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Leche de chufa o bebida de chufa (horchata): Alternativa a la leche de vaca

La leche de chufas: una alternativa perfecta a la leche de vaca

Las chufas son unos tubérculos comestibles y en forma de nudos conocidos, sobre todo, debido a que de ellos se extrae la horchata, una bebida refrescante muy popular en España. En este texto se van a desgranar los diversos beneficios derivados del consumo de chufa en cualquiera de sus formatos y variedades. Por obvias razones de repercusión, vale la pena centrarse en su formato de bebida.

En todo caso, hay que destacar que sus propiedades se insertan en la línea de seguir pautas y conductas de vida saludable.

El origen de la horchata

Como se señaló con anterioridad, la horchata es el producto más afamado que se elabora mediante el tratamiento de la chufa. Se trata de un líquido de color blanco, el cual se sirve frío (aunque también existen las variedades granizada y mixta) y se utiliza como refresco. Esta bebida se consume en todo el territorio español, pero goza de especial implantación en la Comunidad Valenciana. De hecho, su cultivo es habitual en la comarca de l´Horta Nord y, en especial, en la población de Alboraia. Hay que dejar claro, desde un primer momento, que esta zona no es la única productora de chufa del mundo, aunque sí que ha conseguido un especial prestigio.

Por otro lado, los cultivos de chufa se remontan a 4.000 años atrás. Sin duda, una de las primeras plantas que empezaron a recolectarse. De hecho, el lugar en el que se han datado estos cultivos forma parte de las cunas de las primer as civilizaciones, el Antiguo Egipto. No en vano, se han encontrado vasos con restos de chufa en los ajuares funerarios de algunos faraones. Posteriormente, ya en un sentido más autóctono, cabe reseñar que fueron los árabes quienes introdujeron, durante su periodo de dominación, la chufa en territorio español.

Desde entonces, han sido numerosas las historias y leyendas que se han extendido sobre el nombre de esta bebida, las cuales han contribuido a engrandecer su popularidad. La más conocida, la cual ha llegado a los tiempos actuales, hace alusión a un cuento relacionado con la reconquista del Reino de Valencia. Una aldeana ofreció un vaso al rey conquistador cristiano, Jaume I, quien quedó prendado del sabor y de la frescura de este líquido. La mujer le había indicado que le daba leche de chufa, pero la respuesta del monarca, en lengua valencia, fue la siguiente: “açò no és llet. Açò és or, xata”.

Concluyente afirmación, imposible de documentar, a día de hoy, pero que, a fin de cuentas, sirve para demostrar el arraigo que la horchata tiene entre los valencianos. No obstante, algunos estudios lingüísticos certifican la procedencia etimológica italiana de la palabra, referida a cebada en latín. Por lo tanto, cabe pensar en una horchata que, originariamente, era un agua de cebada de color oscuro. Este origen, de hecho, facilita la introducción a las diferentes variedades de horchata, ya que, como es obvio, no todas coinciden con los ingredientes de frecuente utilización en España.

No solo, por otra parte, en Valencia ha calado hondo la horchata, sino que también ha obtenido gran predicamento en otras latitudes. Sin vocación de completar la lista, cabría citar, entre otras zonas, las siguientes:

  • Italia meridional y Malta, con almendra amarga
  • Francia, a base de cebada
  • México, con avena o arroz
  • Venezuela, Puerto Rico y Cuba, en estos tres últimos países, se prepara con ajonjolí

En resumen, distintas variedades que contribuyen a enriquecer la calidad y repercusión internacional de la horchata

Unas notas sobre la elaboración de la horchata

Una vez se han repasado, entre la realidad y leyenda, los orígenes de la horchata, es momento de detenerse en unos aspectos más concretos: el contenido de esta bebida y su proceso de elaboración.

La horchata con la que se encuentra familiarizado el público nacional es una bebida refrescante (aunque también puede ser un postre) preparada a base de agua, azúcar y chufas molidas o mojadas. Hay que tener en cuenta que, aparte del formato bebida, también puede ser servida como postre. Por otra parte, es posible aderazarla con ingredientes que van a potenciar su sabor, tales como la piel de limón y canela.

Por lo que respecta a los principios naturales de la chufa, hay que considerar los siguientes: carbohidratos (los principales), fibra, grasas y proteínas. La chufa, por su parte, es muy rica en grasas (alrededor de un 30 %), de manera que, en este aspecto, se asemeja a los frutos secos. Por otro lado, estas grasas forman parte del grupo de las monoinsaturadas.

El proceso de elaboración de la horchata parte del lavado de las chufas. Este tubérculo, después, pasará por un molino, donde será triturado. Su maceración y prensado son los pasos previos a la obtención de su extracto. El proceso termina con la adición del azúcar. El producto se vuelve a tamizar. De todas maneras, también hay que reseñar que, en los últimos tiempos, una variedad de horchata sin azúcar se está consolidando en el mercado.

La horchata tiene cabida en la dieta de una vida sana

Seguir una dieta equilibrada y completa, con presencia compensada de todos los nutrientes, constituye una de las bases de un modo de vida saludable. En este aspecto, consumir horchata de chufa, siempre con moderación, se ha revelado como una costumbre que supone beneficios para el organismo.
En consecuencia, en las siguientes líneas, se detallarán algunas de las ventajas asociadas a tomar horchata de chufa:

  • Digestiva

Se debe a su contenido de aminoácidos, almidones y enzimas naturales. La chufa también es rica en lipasa y amilasa, que tienen una elevada capacidad de prevención del meteorismo y de la flatulencia. Al ser una bebida de digestión sencilla, la horchata es aconsejable cuando se padecen dolor de estómago, gastritis o flacidez.

  • Astringente

Los almidones, antes citados, destacan por esta propiedad. La horchata, por tanto, resulta idónea para contener las diarreas. En especial, las estivales, causadas, generalmente, por toxinas o infecciones virales.

  • Saludable para el sistema cardiovascular

Esta ventaja se debe a su alto contenido de ácido oleico Omega 9, una grasa monoinsaturada. Su presencia contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (el malo) y total. Además, proporciona una mejora del conocido como HDL (el bueno)

  • Antioxidante

Este beneficio proviene de sus aportaciones de vitaminas C y E. De manera que la horchata se revela como una bebida muy recomendable para personas que padecen enfermedades como la arteriosclerosis, el colesterol, la hipertensión y la diabetes.

  • Prebiótica

Esta propiedad recae en su fibra de pectina. Dicha fibra va a ser fermentada por las bacterias de los intestinos, por lo que contribuirá al equilibrio de su flora

  • Inmunológica

El aminoácido arginina refuerza las defensas del organismo. Esta aportación otorga mayor fortaleza ante las úlceras y mejora la capacidad de cicatrización.

  • Estimulante

Una propiedad derivada de la presencia de zinc.

  • Valor nutritivo

Aparte de que la arginina implica una aportación sustancial de energía, hay que poner en valor la importancia del hierro que contiene la horchata. Por consiguiente, se convierte en una bebida muy apreciada en las dietas de quienes están recuperándose de una anemia.

  • Reconstituyente

Aporta mucha energía y su digestión es sencilla. Esta combinación de consecuencias hace que la horchata sea muy valorada en ámbitos deportivos, puesto que combate eficazmente el nerviosismo, el estrés y el cansancio.

La leche de chufas y otras alternativas que siguen el camino de la horchata

Ya se ha comentado, a grandes rasgos, el éxito mundial que ha tenido la horchata. Pero no hay que olvidar que este producto no es el único que se puede fabricar mediante las chufas. De hecho, en la anécdota del Rey Jaume I ya se hacía alusión a la leche de chufa. Se trata también de un producto que se está poniendo de moda, por ejemplo, en Estados Unidos.

Esta leche de chufa se complementa por ejemplo, con café o fresas, entre otros ingredientes. El auge de la leche de chufa no se debe solo a tendencias de gustos entre los consumidores, sino también a una cuestión de vida sana. En este sentido, hay que recordar que existen personas que no pueden tomar leche, ya que son alérgicas a ella o intolerantes a la lactosa. La leche de chufa, por su parte, no contiene ni fructosa ni lactosa, que son componentes a los que una parte de la población manifiesta su intolerancia.

Por lo tanto, la leche de chufa y horchata se revelan como bebidas que permiten recibir la aportación de nutrientes como los de la leche, pero sin la necesidad de mezcla con la leche de vaca. De todas maneras, la leche de chufa y la horchata no son los únicos factores que se encuentran detrás del éxito que la chufa está alcanzando en los últimos años y que está haciendo que el sector de la producción y exportación de este tubérculo experimente una recuperación digna de mención y que recuerda a los tiempos anteriores a la crisis.

Pese a que la superficie de cultivo de la chufa se había reducido, desde los años ochenta del siglo pasado, a prácticamente la mitad (de 1.000 a 400 hectáreas) en la comarca de l´Horta Nord, se están consiguiendo ganancias. Se está produciendo un cambio relacionado con las tendencias de vida saludable que llegan de más allá de las fronte ras españolas. Más concretamente, de países como Reino Unido, Estados Unidos y Alemania. Se trata de la inclusión, como un alimento primordial, de la chufa en la conocida como paleodieta.

La paleodieta es un sistema de nutrición basado en los antecedentes primitivos del hombre, su conclusión es sencilla: volver a los orígenes y nutrirse de alimentos naturales que otorguen una alta aportación energética. A mayor abundamiento, se descubrió que el hombre cascanueces del Pleistoceno se alimentaba, casi exclusivamente, de chufas.

La Universidad de Oxford, por otro lado, se hace eco de las excepcionales propiedades que debía de tener esta dieta. En resumidas cuentas, es posible considerar la chufa como un superalimento. Estos estudios no pueden ser más que beneficiosos para un sector, como el de la chufa, que se encontraba en plena recesión.

Entre el consumidor urbanita e informado, el cual también tiene sensibilidad ecológica y no desea engordar, la chufa está ganando enteros como un alimento digno de tener en cuenta. Este punto de inflexión se refleja en un aumento del consumo de chufa que se sitúa en el 15 %. La chufa, en el resto de Europa y Estados Unidos, ya no se consume exclusivamente como horchata o leche de chufa, sino que también se está distribuyendo en formato de snack, como barritas de muesli, o harina.

Al ser un producto sin gluten, tiene mucha salida, por ejemplo, entre las personas que manifiestan intolerancia a esta proteína. Hay aún otro nicho de mercado que, en un futuro cercano, se puede explotar más. Se trata del consistente en promocionar la chufa como un producto con bajo contenido en azúcar. Pese a que se ha reducido su contenido azucarado, la legislación española al respecto no es muy abierta y cuesta lograr progresos en esta cuestión.

Apostar por convertir la chufa en un producto más ecológico también es una vía de expansión que los productores tendrán que explorar en los próximos años. Como puede imaginarse, unas condiciones de producción justas y que respeten el medio ambiente son valores por los que apuestan los nuevos consumidores que han propiciado la revalorización del mercado de la chufa. De hecho, esta manera de producir ya supone una ventaja de la chufa valenciana, en comparación con la que se importa de África. Por ejemplo, de países que destacan por su gran inestabilidad política, como Burkina Faso. Esta inseguridad juega a favor de los intereses de los productores españoles. El producto africano es más barato, pero no facilita las estrategias a largo plazo.

En líneas generales, las bases para un nuevo despegue del mercado de la chufa están fijadas, pero tendrá que ser un a nueva generación de cultivadores la que dé los pasos necesarios y modernice las estructuras del sector.

Créditos de las fotos: Mariontxa, MAHATHIR MOHD YASIN, FCG, Luis Molinero, 135pixels