La chufa es el ingrediente clave de la horchata. Es un tubérculo que nace de la planta Cyperus esculentus, también conocida como juncia avellanada. Cuando los españoles pensamos en la chufa o en la horchata, nuestra mente viaja al Mediterráneo. Sin embargo, aunque Valencia es la cuna española de la chufa, la mayor parte de la producción mundial proviene de África. Su ecosistema originario fue el Sahel, una pequeña zona situada entre el desierto del Sáhara y la sabana sudanesa, donde siempre se ha consumido como un alimento de supervivencia.
Ahora este tubérculo deleita los paladares más exigentes de todo el mundo. Los seguidores de la dieta paleolítica han elevado la chufa a la categoría de superalimento y su demanda ha aumentado de forma considerable en países como Estados Unidos, Reino Unido o Alemania. En el mundo se conoce como la revolución de la chufa.
Uno de los derivados más dulces y refrescantes de la chufa es la horchata. La podemos tomar en cualquier momento del año. El reglamento que regula la producción de esta bebida es el Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa. En esta normativa, y en posteriores regulaciones, se establece qué aditivos están permitidos para elaborar y mantener en óptimas condiciones la horchata.
La chufa y su historia: uno de los primeros alimentos de la humanidad
La chufas han sido uno de los primeros alimentos consumidos por la humanidad. De ahí que la incluyamos en la moderna dieta paleolítica de hoy en día. Si los egipcios empezaron a plantarlas hace más de cuatro mil años para poder comérselas, hace más de dos millones de años, durante el Pleistoceno inferior, el homínido Paranthropus boisei se alimentaba casi exclusivamente de chufas. También se le conoce como el Hombre Cascanueces, y es uno de los parientes más cercanos del Homo Sapiens.
¿Cuáles son las propiedades de la horchata y sus derivados?
La horchata es la bebida de chufa más conocida. No obstante, cada vez se presentan más derivados de la chufa como son miel, patés, cremas de licor, turrón, aliños, chocolate, repostería y los tubérculos preparados para consumir directamente. Todos estos alimentos mantienen los valores nutritivos de las chufas.
La leche de chufa es rica en almidón, aminoácidos y en minerales como el fósforo, el calcio, el magnesio o el hierro, proteínas y grasas insaturadas. Además, es una bebida con bajos niveles de sodio, por lo que es muy recomendable para las personas que padecen hipertensión.
La horchata, de origen vegetal, tiene beneficios similares a los del aceite de oliva, previene enfermedades cardiovasculares y ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Si comparamos los beneficios de consumir horchata frente a otro tipo de refrescos sin alcohol, podemos decir que es ideal para los niños, embarazadas y ancianas, ya que no contiene ningún estimulante. Tiene menos calorías que otras alternativas, y las que tiene son nutrientes para nuestro organismo. El almidón y los aminoácidos contribuyen a mejorar nuestro sistema digestivo.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, podemos afirmar que la horchata es una bebida energética que no contiene glucosa. Los pacientes obesos con diabetes la pueden tomar sin aditivos de sacarosa extra, es más, la arginina les ayudará por sus propiedades insulinógenas.
En conclusión, la horchata es una de las bebidas más completas que podemos tomar para llevar una vida sana. Mantiene un equilibrio óptimo de micro y macronutrientes gracias a sus aminoácidos, sus valores energéticos y sus propiedades reguladoras, como son los minerales y las vitaminas.
¿Cómo se prepara la horchata?
El proceso de elaboración de la horchata mantiene su esencia artesanal, al tiempo que cumple con el reglamento técnico sanitario que exige la normativa para su preparación y fabricación.
1. Se lavan las chufas y se seleccionan las buenas
Una pequeña zona de la región valenciana sigue cultivando chufas, pero la gran parte de la producción mundial proviene de África. El primer paso es lavarlas con agua clorada para eliminar todas sus impurezas. Una vez están todas lavadas, se procede a seleccionar las de buena calidad. La selección se realiza sumergiendo las chufas en una salmuera con un alto contenido en sal, las que flotan se eliminan, ya que no mantienen una óptima calidad.
2. Lavado e hidratación
Las chufas que se consideran buenas se lavan otra vez para eliminar los restos de sal y se hidratan sumergiéndolas, de nuevo, en el agua potable.
3. Desinfección
La desinfección de las chufas es un proceso importante para garantizar la calidad de la horchata que consumiremos después. El proceso que se sigue para desinfectar los tubérculos consiste en agitarlas durante 30 minutos en un preparado con agua que contiene un 1 % de cloro activo. A continuación, se vuelven a lavar hasta que se elimina el tratamiento germicida para su desinfección.
4. Se trituran los chufas y se maceran
Una vez se han desinfectado todos los tubérculos, se trituran en un molino. También se añaden unos tres litros de agua por cada kilo de chufa seca con el objetivo de evitar el apelmazamiento. Cuando las chufas ya están trituradas, se maceran. Si el proceso de hidratación ha sido de más de ocho horas, normalmente, se suprime el paso de la maceración.
5. Prensado para extraer el líquido
Los tubérculos triturados pasan por un proceso de prensado. El primer extracto se tamiza y se mezcla con los restos que han quedado en el proceso, se añaden dos litros más de agua por cada kilo de chufa, se vuelve a prensar y a tamizar, y así se obtiene el resultado final. Después se le añade el azúcar y la horchata se enfría a temperaturas de 0º.
Para optimizar el proceso, garantizar la calidad y la conservación de la horchata, los fabricantes añaden un conjunto de aditivos permitidos y regulados en la legislación vigente.
¿Cuáles son los aditivos permitidos en la horchata de chufa?
La regulación técnico-sanitaria por la que se rige la preparación de la horchata de chufa es el Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre. Los aditivos permitidos en la horchata son:
Antioxidantes
Son las moléculas que previenen la oxidación de la horchata. En la bebida de chufa están permitidos: E-300: Ácido L-ascórbico, E-301: L-ascorbato sódico y E-320:Butilhidroxianisol (BHA). Si no se utilizasen se podría oxidar la bebida de chufa. La oxidación produce radicales libres que dañan las células, los antioxidantes lo evitan.
- E-300: Ácido L-ascórbico: Es un aditivo de origen químico no nocivo. Es Vitamina C, aunque no se añade por sus propiedades vitamínicas, sino por su poder antioxidante. No tiene ningún efecto secundario.
- E-301: L-ascorbato sódico: Es un derivado del E-300 y mantiene las mismas propiedades. Es Vitamina C no natural, se incluye en la horchata como antioxidante para optimizar su conservación y evitar la oxidación de las moléculas.
- E-320:Butilhidroxianisol (BHA): Es también un antioxidante sintético. Si bien se obtiene de la industria petrolera, su reciclaje permite transformarlo en un aditivo que no degrada con el calor y que se utiliza para prevenir la oxidación de las grasas. Está permitido en Europa aunque prohibido en países como Japón, Australia y algunas zonas de Estados Unidos. En grandes dosis puede ser dañino. La dosis máxima permitida en la horchata es de 5 ppm.
Emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son aditivos que se utilizan para mezclar dos sustancias, en la industria alimentaria se utilizan para facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes, es decir, para mezclarlos bien.
En la preparación de la leche de chufa están permitidos los siguientes: E-322: Lecitinas, E-471: Mono y digliceridos de los ácidos grasos, E-472 b): Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, E-472 c): Esferes cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos y E-481: Estearoil -2-lactilato sódico.
- E-322: Lecitinas: Es un emulgente natural. Se utiliza para mezclar determinados ingredientes con el agua. Es completamente inofensivo y no tiene ningún efecto secundario.
- E-471: Mono y digliceridos de los ácidos grasos: Es antioxidante y emulsionante natural. Se utiliza para poder alargar el tiempo en el que un producto mantiene su humedad. En grandes dosis se han detectado algunos efectos secundarios en los laboratorios y con análisis realizados con animales por la mala asimilación de los ácidos grasos. En los seres humanos no hay constancia, aunque se recomienda precaución.
- E-472 b): Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos: Es un emulgente natural y antioxidante. La finalidad es la misma que la del E-471. También se utiliza en pan de molde, leche infantil, galletas, margarinas y los productos que contienen leche o harina. El objetivo es que no se seque, que el producto mantenga la humedad. La recomendación que nos dan es la misma que con el E-471, no se han detectado efectos secundarios en los seres humanos, pero sí en los estudios realizados con animales. Nos recomiendan precaución. En la horchata, la dosis máxima es de 5 000 ppm, bien aislados o bien en conjunto.
- E-472 c): Esferes cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos: Es un aditivo natural con las mismas propiedades que el E-471 y el E-472. Como emulgente, su función es mezclar bien los ingredientes y mantener la humedad, también es antioxidante natural. A falta de estudios que lo demuestren, no se han encontrado efectos secundarios en los seres humanos, aunque sí en animales.
- E-481: Estearoil -2-lactilato sódico: Es un emulgente sintético que también actúa como estabilizante. Se suele utilizar en pan de molde y productos que puedan contener harina. Es inofensivo y no tiene efectos secundarios. La dosis máxima autorizada en la preparación de la horchata es de 500 ppm.
Estabilizantes espesantes y gelificantes
Los espesantes se añaden para mejorar la estabilidad sin alterar el sabor. Nos permiten sentir la textura y cohesión de la horchata cuando la tomamos.
En la bebida de chufa están permitidos el E-331: Citratos de sodio, E-339: Ortofosfato de sodio, E-450 b) i): Trifosfato pentasódico, E-450 b) ii): Trifosfato pentapotásico, E-407: Carragenanos, E-412: Harina de semillas de guar, E-415: Goma Xantana, H-4512: Caseinato sódico.
- E-331: Citratos de sodio: El citrato de sodio es un acidulante que puede ser natural o sintético. Se utiliza para optimizar el sabor de la chufa. Normalmente, se emplea en zumos, gasesosas, caramelos, gominolas, tónicas, productos cárnicos y pescados congelados, entre otros. No tiene efectos secundarios, aunque en grandes dosis se presume que podría producir corrosión dental. De todas formas, se considera que es inofensivo. La dosis máxima permitida en la horchata es de 2 000 ppm.
- E-339: Ortofosfato de sodio: Es un aditivo que corrige la acidez. Es un acidulante natural, también se utiliza como conservante. Se extrae de las rocas naturales y es muy habitual en los refrescos y en la leche. Si se abusa de este acidulante se pueden tener efectos secundarios como hiperactividad o problemas digestivos, incluso reducir el equilibrio de fósforo y calcio de nuestro organismo.
- 450 b) i): Trifosfato pentasódico: Es un derivado del E-338: Ácido Fosfórico. Como estabilizante sintético, el objetivo es corregir la acidez y mejorar la cohesión de la horchata. También se conoce como Fosfato Pentasódico. Es bastante habitual en los chicles, las bebidas isotónicas, los refrescos o la leche. En grandes dosis puede causar problemas digestivos e hiperactividad. Se recomienda precaución y en la horchata, la dosis máxima aislado o combinado con el Triosfato pentapotásico es de 2 000 ppm.
- E-450 b) ii): Trifosfato pentapotásico: Tiene las mismas propiedades que el Triosfato Pentasódico. Es un estabilizante que permite corregir la acidez. Se recomienda no ingerirlo en grandes dosis porque podría tener efectos secundarios. La dosis máxima permitida es de 2 000 ppm, combinado con el Triosfato Pentasódico, que es un derivado del E-338: Ácido Fosfórico, o de manera aislada.
- E-407: Carragenanos: Es un gelificante y espesante natural. Se extrae de unas algas marinas rojas que después se tratan en un proceso químico. Es un aditivo habitual en refrescos, lácteos, helados, productos cárnicos y conservas, entre otros. Se considera inofensivo, aunque se han detectado efectos secundarios en algunos estudios con animales. Si se consume en exceso puede causar alergias, problemas en el sistema inmunitario o incluso dificultar la absorción de los minerales esenciales. Los estudios se han realizado con animales, aunque se ha relacionado el consumo a largo plazo de la Carragenina, como también se denomina a este aditivo, con la formación de úlceras y tumores cancerígenos. Algunos fabricantes ya los han retirado de sus procesos de fabricación.
- E-412: Harina de semillas de guar: Se consigue a partir de una legumbre china, el guar. Es también un gelificante y espesante. Se utiliza en refrescos, helados, yogures, productos cárnicos y embutidos, así como para productos para celíacos, entre otros. No tiene efectos secundarios y se considera inofensivo.
- E-415: Goma Xantana: Es una aditivo gelificante y espesante. Permite modificar la textura y la densidad de los alimentos. Se utiliza sobre todo en yogures, salsas, frutos secos, arroz cocido, gelatinas, quesos, bizcochos, entre otros. Es común como espesante de cocina y también se añade en productos preparados para celíacos. En dosis altas tiene un efecto laxante y en bajas, inflamación intestinal. Como puede causar Enterocolitis, no se recomienda para niños recién nacidos, ni mujeres embarazadas. En el caso de la horchata, la dosis máxima es de 10 000 ppm combinada con el E-412, o bien de manera individual cada aditivo.
- H-4512: Caseinato sódico: Es un aditivo emulsionante. Las caseínas son proteínas, representan el 80 % de las de la leche de vaca. Al ser proteínas también aportan un valor nutricional a la horchata. Es completamente seguro para la salud y se puede tomar con total libertad.
Coadyuvantes tecnológicos
Están admitidas en las horchatas en polvo B.P.F. las enzimas amilolíticas y las dextrinomaltosas. Las enzimas amilolíticas son una alternativa a la química natural y previene la creación de sustancias no deseadas en los alimentos. Por su parte, las dextrinomaltosas son hidratos de carbono, azúcares alternativos a la lactosa.
Almacenamiento y conservación de la horchata
La normativa legal regula el proceso de fabricación, el de almacenamiento y el de conservación para garantizar la seguridad alimentaria de la leche de chufa. Es obligado seguir todo el proceso de fabricación que marca la legislación vigente para que podamos consumir la horchata con total normalidad. Los fabricantes también han de seguir toda una serie de normas de higiene y desinfección en el proceso de elaboración y en el de almacenamiento.
Está completamente prohibido utilizar o almacenar en la fábrica aditivos no permitidos, utilizar agua que no sea potable, mezclar horchata de chufa con otra que no lo sea, añadir aromas que no sean de canela o de limón, así como poner a la venta horchata que esté adulterada, contaminada o alterada.
Aditivos permitidos en la horchata de chufa
Los fabricantes de horchata tienen permitido utilizar todo un conjunto de aditivos para conservar y evitar la oxidación de la bebida de chufa. Cada uno de ellos ha de mostrarse en el etiquetado para que los consumidores seamos conscientes de ello. En la normativa se establecen los límites y se regula todo el proceso de preparación de la horchata. La bebida que nos permite saborear la chufa, ese tubérculo que ha alimentado al hombre durante millones de años. En una vida sana no puede faltarnos la horchata de chufa.
