El origen de la horchata en tierras valencianas es difuso y hay que ser bastante cautos a la la hora de estudiar su historia.
Ya el historiador Escolano, en su monumental obra Historia de la Insigne y Coronada Ciudad y Reino de Valencia, se ocupa de las chufas y nos informa de que eran enviadas a distintos países como preciado alimento curativo, explicando que en Castilla las denominaban “juncias avellanadas” y en Italia “dulcini” y “trasi dulcini” por su dulce sabor.
Pero para nada habla Escolano, ni ningún otro autor anterior al siglo XVIII, de la horchata de chufas como tal. Existen indicios de su presencia en recetarios de cocina, pero no se la llega a identificar plenamente como la conocemos hoy, entre otras cosas porque hoy en día es una bebida fría, que se consume en verano, y para poderla mantener refrigerada, sin que sufriera una descomposición orgánica a causa del calor, hacía falta dominar la técnica del frío.
El caballero valenciano Lluís de Castellví pasa por ser el inventor de las primeras heladoras europeas. Lo que ocurre es que en Valencia la historia se olvida muy a menudo, y mucho más si se trata de historia de la ciencia.
El mismo historiador Escolano nos informa que Francesc Lluís de Castellví, gentilhombre del rey Carlos I de Valencia, ideó en el año 1549: “el modo de enfriar el agua con nieve y fue el primero que puso en práctica en Valencia el manejo que ha sido, además de singular ahorro de modorrías, tabardillos, calenturas pestilentes y otras gravísimas dolencias que nos daban los calores del verano, y como tal se comunicó poco a poco a lo restante de España el uso de ella; de donde nos quedó a los valencianos llamarle a este caballero don Lluís de la Neu”.
La residencia de la aristocrática familia de los Castellví estaba en una de las travesías de la calle del Mar en dirección a la actual calle de la Paz. Ya en el año 1530 tenía este nombre de Castellvins y, como referieren otros cronistas recibía esta denominación a causa de haber levantado casa en ella “Mosén Lluís Castellví, padre del que inventó en Valencia el modo de enfriar el agua con nieve”. No sabemos hasta que punto esta referencia histórica es precisa. Los árabes, tan amantes de lo dulce, también podían haber aprovechado las virtudes de la nieve para enfriar sus alimentos. Pero al mismo tiempo hemos de considerar que estos inmigrantes africanos venían de países muy calurosos donde la nieve es un elemento inexistente, excepto en puntos muy localizados y excepcionales. No sabemos que relación hay entre el islamismo y la nieve hasta el punto de poder afirmar si los árabes enfriaban ya sus bebidas, y si entre estas bebidas se encontraba la horchata.
El caso es que en la Valencia del Siglo de Oro la nieve, fuera por inspiración del señor de Castellví o de otros, era una producto muy popular, y el lugar de producción más reputado era la sierra de Alcublas, por su cercanía a la capital. Los ventisqueros de esta sierra valenciana, a cuarenta y cinco kilómetros del Cap i Casal, proporcionaban a la ciudad su refrigerio para los meses estivales. Había en aquellos montes muchos depósitos de nieve que se construían a base de “una parted tosca, en forma de arco de círculo, que preserva la nieve amontonada del viento que más favorece el deshielo”.
Los primeros y principales depósitos de nieve fueron obra de los cartujos de Porta Coeli, Valdechristi y Arachristi, y del Monasterio de San Miguel de los Reyes, los cuales arrendaban su explotación. Era una gran fuente de ingresos para aquellos pueblos de la sierra alcublana el acarreo y la venta de nieve, de la que se hacía gran consumo en Valencia, y de la cual existían gran número de expendurías durante el año. Parece que los nevaters, como se les denomina en algunos bandos antiguos, abusaban a veces en la elevación del precio de venta ya para evitar tales abusos dispusieron las autoridades en acuerdo del 13 de septiembre de 1582 que el precio de la nieve no excediera nunca de cuatro dineros la libra. La Diputación General del Reino, que compraba impuestos sobre la generalitat de los naipes, la sal, los sombreros y otros, en el año 1604 añadió el impuesto sobre la nieve, que consistía en un real por cada arroba que se consumía en el Reino. En todas estas idas y venidas, la horchata no aparece todavía como bebida refrescante típica del verano, y con lo minuciosos que eran nuestros cronistas, en caso de haber existido nos hubiera reportado noticia de sus delicias.
Lo único que existe al respecto es la existencia de una llet de chufes en el Llibre de Sent Soví, recetario valenciano medieval, que a tenor de lo expuesto debía de ser considerado más bien una bebida medicinal antes que un refrigerio estival. Se trataría del antecedente directo de la horchata, con la particularidad de que, al no existir aún la técnica correspondiente, la bebida se tomaría a temperatura ambiente. El refresco humano por excelencia, en todos los rincones y países, ha sido el agua. Es tan grande el poder de su naturalidad, que aún hoy es el líquido más bebido por todos los humanos, pese a la ingente avalancha de productos industriales y no industriales que, en su base primigenia, tienen precisamente el agua como elemento fundamental. Incluso se llega a demostrar científicamente que una gran parte del cuerpo humano es agua pura. El consumo de agua hizo necesario su almacenamiento, en previsión de su falta. Recipientes, cisternas o aljibes ha habido siempre en la viviendas de Valencia y del resto del mundo. En el Reino, concretamente, existen dos piezas específicas que no han faltado en nuestras casas más tradicionales como la barraca, la amsia, el riu-rau o la alquería. Nos referimos a las cantareras de madera, piedra o mármol e incluso de mampostería evocada de yeso, y el tinajero que da cobijo a enormes y panzudas tinajas.
Valencia guardaba lo principal del liquido vital en su subsuelo, y usaba de este tesoro subterráneo a través de pozos particulares, que existían en cada casa, o colectivos, explotados a través de fuente. Pero esto no impedía que existieran los aiguadors o comerciantes del agua, que recorrían pueblos y hasta aldeas provistos de su “bota”, un carro tirado por caballería en el que colocaban un tonel achatado colmado del fresco líquido “de arrastre”. Para favorecer las virtudes medicinales de esta primeras aguas comercializadas los aguadores iban recogiendo por sus periplos diversas plantas medicinales que vendían junto con el agua.
Aljibes y aguadores fueron elementos imprescindibles para la subsistencia de la vida cotidiana de la sociedad valenciana durante muchos siglos, tanto en tiempos de romanos y árabes como mucho antes, cuando ya los íberos excavaban en la roca sus depósitos de agua. Gaspar Escolano, en las Decadas de Historia de Valencia, menciona los aljibes árabes situados estratégicamente a largo de los caminos valencianos. El agua fue pronto modificada en su esencia básica para hacerla más agradable al paladar. Si primero fueron hierbas aromáticas, después se mixturó con vino, cerveza u anís. En tierras valencianas, incluso con miel, cosecha de la que tenemos constancia desde tiempos prehistóricos gracias al arte rupestre de la Cueva de la Araña del pueblo de Bicorp.
Incluso historiadores como Seijó Alonso creen que refresco preparado tan sólo con agua y miel, “aguamel” o “hidromiel”, “pudo ser la primera bebida compuesto de la que el hombre hizo uso. Siglos después se le añadiría unas gotas de vinagre de vino, incrementando así sus propiedades refrescantes y mucho más tarde se prepararían toda clase de jarabes y mezclas, añadiendo frutas, vino, especias… La tradición de empleo de la miel con usos medicinales (miel rosada, etc) y como bebida refrescante, se ha conservado hasta nuestros días. En algunas comarcas de Castellón y Valencia, todavía se prepara el ancestral aguamiel en las faenas de la trilla”.
Naturalmente, después del agua fue la leche de diferentes animales el otro líquido que sació la sed de la humanidad, al mismo tiempo que la almentó y fortaleció. José Sánchis Sivera en su libro Vida íntima de los valencianos en la época foral, que se publicó por primera vez en el alo 2931 nos recuerda que por aquellas fechas medievales los licores convivían con los refrescos, entre los que se hallaban los “aloses”, bebidas preparadas con agua, miel y especias, además de otros aromatizados como el aigua d’ almesch y los mosquets y juleps.
El julepe era una poción de consistencia espesa semejante a un jarabe, que tanto servían para entretener el paladar como para supuestamente mitigar algunas dolencias médicas. Fue famoso en valencia el mosquet de flor seca de naranjo agrio, u otro preparado con cortez de naranja y agua de menta piperita, amén del consabido almizcle.
En el Llibre de Sen Soví además de consignar una llet de chufes, se habla de otras bebidas refrescantes naturales obtenidas a partir de la cebada, de la avena o de la almendra. Este libro, reputado como el primer libro gastronómico del reino, se conserva en la Bibiloteca de la Universidad de Valencia y ha sido reeditado varias veces con diversos comentarios.
En el amplio rectario del Sent Soví se encuentran algunas variantes del agua de cebada u ordiat, del agua de avena o avenat, el amido o almidón y la llet d’armeles o de almendras.
Ordiat y avenat, bebidas preparadas con cebada o avena respectivamente, como sus propios nombres indican, vienen a ser una variante de la cerveza tradicional, basada en la fermentación del producto madre, con unos métodos de elaboración que conllevaban a un resultado algo distinto.
La llet d’armeles, por su parte, era hija del fruto del almendro, y su conocimiento está documentado en recetarios árabes. En el Llibre del Coch, atribuido a Rupert Nola, también se la nombra, en compañía de las bebidas de avena y de cebada.
En este contexto, la llet de chufes debía ser una bebida medicinal emparentada en la sabiduría popular con el “agua de arroz”, que se utilizaba principalmente con fines terapéuticos. Alguien se le debió ocurrir enfriarla, e incluso aumentar su proporción original de agua, de manera que naciera la horchata que hoy conocemos.
Sin embargo, no existe dato concreto sobre este fenómeno. Ni siquiera una leyenda popular que documente de alguna manera el precedente. La horchata aparece en un momento indeterminado entre los siglos quince y diez y siete, siendo nombrada explícitamente a partir del siglo XVIII.
La horchata aparece en un momento indeterminado entre los siglos quince y diez y siete, siendo nombrada explícitamente a partir del siglo XVIII.
Lo único que hemos podido localizar en la tradición oral es la conocida leyenda sobre el rey don Jaime, que podemos denunciar como completamente falsa y desprovista de razón histórica. Tenéis toda la información histórica sobre el “Açò és or, chata” en ¿Es cierta la leyenda de la horchata y el rey Jaime I?.
Fuente: La Horchata: historia y arte de la chufa valenciana (Carles Recio Alfaro y José Luis Palau Marías) editado por la Generalitat Valenciana en febrero de 2003 avalado por la que era por aquel entonces la Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Mª Ángels Ramón-Llin.
